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[漫话酒类]黄酒的酿造工艺

原料选择 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20-30克,比重在1.40-1.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。
-- 酿酒原料:米 --

米的精白

   大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

浸米
   其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18-20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2-3天即可使米吸足水分。

蒸饭
   蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

-- 蒸米 --

落罐发酵
   蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300-340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24-26℃。落罐10-12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30-31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3-5天完成。

-- 窖藏 --

后发酵
    经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15-18℃,静止发酵20-30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

压榨、澄清、消毒
   后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2-3天,汲取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70-75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

-- 古时候人们酿酒的劳动场景 --

麦曲和酒母的制造
   曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用,并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

-- 酒母 --

麦曲制造
   把小麦压成每粒3-5片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长。在麦片中加入20%左右的水,拌匀,使水分达到23%-25%,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了3-5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用。成品麦曲水分达15-18%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或熟麦曲。

酒母
   传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入13%的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母,做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3-4小时,然后把糖化液在80-90℃下加热灭菌30分钟,冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10-12小时,即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外,可在酒母培养液中添加一定量的乳酸,调整培养液的pH为4.0-4.5左右,目的是抑制杂菌的生长繁殖,保证酒母的质量。

-- 成品黄酒 --

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